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            怎樣才能讓鹵菜更入味?

              說到鹵菜,鹵菜不入味,香味只停留在表皮,沒有回味悠長,更沒有口齒留香的效果,這是大多數人都困擾的問題。

             

              那什么樣的鹵菜技術才能提高肉香味,鹵香味,方能達到口齒留香的效果?

             

            科學合理精良的配方比例是核心


              很多鹵制流程是,先把準備鹵制的肉類,洗干凈,再掉水(用開水煮下),然后鹵制……

             

              這樣做嚴格意義上說,完全沒有問題。但是這里面有一個環節并不重要,那就是掉水,味道好不好與掉不掉水一毛關系也沒有。

             

              換句話說,你配方不好掉8次水也沒用。說明一個問題,掉不掉水不是鹵菜味道的核心,用凍貨或者鮮貨,這些都是外圍,不是核心!


            第二個核心:是鹽度的掌握!


              鹽是百味之王,鹽味淡了,壓不住肉本身的腥味,鹽味重了會把香味壓住,所以以大眾顧客取中間值,不咸不淡剛剛好,鹵肉的咸淡,自然是取決于鹵水的鹽度。


              不同的肉類鹽度不一樣,比如:豬頭肉和雞爪一起鹵,豬頭肉可能淡鹽,但是雞爪肯定咸了,為什么?因為豬頭肉太厚,體枳大,而雞爪皮太薄個也小,一起鹵當然是淡的淡,咸的咸。如何解決?


              第1步:用直接的方法是肉厚個大的一起鹵,薄的個小的一起鹵,不同肉類分開鹵,這樣才能更好的掌握鹽度,避免咸淡不一。


              第2種解決方法是:肉厚個大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和鹽,均碼在肉上6小時左右,去腥提香),再與肉薄的一起鹵時(肉厚的先下鍋鹵,按比例加鹽,),肉溥個小后下鍋鹵制(不加鹽了)鹽味就一致了。


            第三個決定核心是:火候


              火候也很關鍵,如果剛剛鹵斷生,香味肯定不夠,鹵軟點更容易入味,并且關火在鹵水里泡30分鐘更入味。


              以上3個要點,1配方比例科學合理的配伍,2鹽度的比例,3火候的掌握,是決定鹵菜味道的核心中的核心。


            點擊次數: 更新時間:2019-7-19 14:56:06
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