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              關于問題鹵水的這6大難點你怎么破解?


                有些人會疑惑,明明配方沒有錯,料也下對了,為什么制作出來的鹵水聞著不香、味道也不對?


                關于鹵水,鹵菜哥有話要說。


              一、單靠鹵水配方就能配出好的鹵水嗎?有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎?

                當然不能,要做出好的鹵水,還需要精良的選材及合理的操作,即使手里有了好的鹵水,那也只是做出好鹵菜的基礎。


                要鹵出好鹵菜還要根據不同原料的特性去把握,這當中還有很多因素,還要根據不同原料的特性去把握,這當中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。


              二、在制作鹵水的過程中,加料的先后對鹵水的風味是否有影響?

                有很大的影響,所以才要嚴格把握,比如對一些不容易出味的原料要先下入。


              三、鹵水看上去色澤不好是咋回事?

                有可能是沒有掌握好火候,要么炒得過老,要么炒得過嫩。


                還有一種可能是用了質量不好的香料,因為劣質香料含黑色素過多,使用比例過大就會使鹵水的顏色發黑。


                如果是因為鹵水的保管和保養不到位,那也會造成鹵水色澤差。


              四、鹵水不香咋回事?

                有可能是因為制作鹵水的操作方法不當,或者是鹵水沒保管好。


                反正是很多方面原因都可能導致鹵水不香,所以要“對癥下藥”才能解決問題。


                比如常品嘗味道,得以及時補充缺少調味料,勤加湯汁,適時更換香料袋等。


              五、鹵菜鹵好后稍放置就發黑,是咋回事,咋樣解決?

                這是因為鹵制品暴露在空氣中,加之其水分蒸發變干而發生的變化。


                其實在鹵制菜品時就應該注意控制好顏色。


                一般情況下,原料出鍋時的顏色要稍微淺一些,稍晾一下再刷上香油或者蔥油,這時鹵菜的顏色就理想了。

              六、鹵水要是因保管不慎,輕微變酸了又該怎么解決?

                防患于未然是最重要的,所以應當盡量不讓鹵水變質。對于輕微的變質,還是有辦法解決的。

              點擊次數: 更新時間:2019-10-18 15:38:49
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