有些人會疑惑，明明配方沒有錯，料也下對了，為什么制作出來的鹵水聞著不香、味道也不對？

　　關于鹵水，鹵菜哥有話要說。

一、單靠鹵水配方就能配出好的鹵水嗎？有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

　　當然不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎。

　　要鹵出好鹵菜還要根據不同原料的特性去把握，這當中還有很多因素，還要根據不同原料的特性去把握，這當中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。

二、在制作鹵水的過程中，加料的先后對鹵水的風味是否有影響？

　　有很大的影響，所以才要嚴格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入。

三、鹵水看上去色澤不好是咋回事？

　　有可能是沒有掌握好火候，要么炒得過老，要么炒得過嫩。

　　還有一種可能是用了質量不好的香料，因為劣質香料含黑色素過多，使用比例過大就會使鹵水的顏色發黑。

　　如果是因為鹵水的保管和保養不到位，那也會造成鹵水色澤差。

四、鹵水不香咋回事？

　　有可能是因為制作鹵水的操作方法不當，或者是鹵水沒保管好。

　　反正是很多方面原因都可能導致鹵水不香，所以要“對癥下藥”才能解決問題。

　　比如常品嘗味道，得以及時補充缺少調味料，勤加湯汁，適時更換香料袋等。

五、鹵菜鹵好后稍放置就發黑，是咋回事，咋樣解決？

　　這是因為鹵制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發變干而發生的變化。

　　其實在鹵制菜品時就應該注意控制好顏色。

　　一般情況下，原料出鍋時的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時鹵菜的顏色就理想了。

六、鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決？

　　防患于未然是最重要的，所以應當盡量不讓鹵水變質。對于輕微的變質，還是有辦法解決的。