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    鹵菜火候有講究!注重這細節,鹵菜味道才對味!

      從表面上看,烹制鹵菜對火候的要求不是那么講究,只需將原料投入鹵水鍋煮熟即可。但在實際操作中,有時會出現鹵制原料火候不夠,或者是原料過于成熟難以成形等情況。這就是烹制鹵菜時火候沒有掌握到位的緣故。


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      制作鹵菜的火候有講究,因為鹵菜的成熟和入味,均是通過把握火候才得以實現。一鍋鹵水可同時鹵制多種食材,而鹵菜的風味形成和質地要求都與火候有著直接的關系。只有弄清楚這些關系,才能靈活把握火候,并烹制出風味、質地、形態俱佳的鹵菜。


    火候的含義


      火候里的“火”是指火力,它是在烹調時傳遞熱量大小與溫度高低的用語,而“候”則是指時間,也有等待的意思。所謂火候就是根據原料的特性和料形,以及烹調方法、菜肴口味、質地等要求,通過對火力大小和加熱時間長短的調節與控制,以獲得適宜的溫度與恰當的加熱時間之間的有效結合。


      業內人常說的掌握火候,就是在烹調技法的要求下,采用相應的火力對切配成形的原料進行加熱,使成菜符合出品口味與口感的要求。


      在傳統烹調中,廚師一般通過觀察來識別火力,判別溫度、掌握食材成熟度。經過長期實踐,人們根據火焰高低的形態、火光的明暗度及熱力大小的不同,將烹調用火分為四種。


      第一是旺火,又稱大火、猛火、武火等,它是火力最強的一種。其特征為火焰高而穩定,火光明亮耀眼,呈黃白色、輻射力強、熱氣逼人。


      第二種是中火,又稱文武火,火力僅次于旺火,介于旺火和小火之間。其特征是火焰較旺、光亮度暗于旺火、呈黃紅色,熱輻射較強。


      第三種是小火,又稱文火、溫火等。其特征是火焰時有時無,光亮度暗淡,輻射熱較弱,熱氣不重。


      第四種是微火,又稱弱火,有火無焰,火力極其微弱,多用于維持恒溫。除此之外,微波爐、電磁爐等炊具的火候是按照溫度設定的檔位進行劃分與使用。


      識別火力是掌握火候的前提。在烹調過程中,一方面要從燃燒的烈度去鑒別火力的大小,進而控制熱量,另一方面要根據原料性質去掌握成熟時間的長短,兩者協調統一,才能使菜肴達到最佳要求。


    鹵菜火候的運用


      鹵制品由生到熟,適宜的加熱溫度是成菜色、香、味、形俱佳的關鍵。


      鹵制過程中,食材的溫度來源于傳熱介質,而傳熱介質的溫度又源于熱源,那么把握好每個環節所需的熱量,就是把握好食物加熱過程中的火候。鹵菜火候的運用是在烹調方法“鹵”的總體要求范圍內,根據所鹵原料的成熟狀態對熱量的要求,按質感需求合理控制好加熱溫度和加熱時間。


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      由于鹵制原料種類繁多,其生長環境、生長周期、預加工方法、加熱設備及各地飲食習俗不同,故火候的要求也不相同。


      傳統鹵菜工藝中,火候雖然不好掌握,但不代表不能控制。鹵菜的火候也有相應的規律可尋,經過長時間的實踐、總結和領悟,便能掌握要點、靈活運用。


    點擊次數: 更新時間:2020-10-30 15:04:59
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