從表面上看，烹制鹵菜對火候的要求不是那么講究，只需將原料投入鹵水鍋煮熟即可。但在實際操作中，有時會出現鹵制原料火候不夠，或者是原料過于成熟難以成形等情況。這就是烹制鹵菜時火候沒有掌握到位的緣故。

　　制作鹵菜的火候有講究，因為鹵菜的成熟和入味，均是通過把握火候才得以實現。一鍋鹵水可同時鹵制多種食材，而鹵菜的風味形成和質地要求都與火候有著直接的關系。只有弄清楚這些關系，才能靈活把握火候，并烹制出風味、質地、形態俱佳的鹵菜。

火候的含義

　　火候里的“火”是指火力，它是在烹調時傳遞熱量大小與溫度高低的用語，而“候”則是指時間，也有等待的意思。所謂火候就是根據原料的特性和料形，以及烹調方法、菜肴口味、質地等要求，通過對火力大小和加熱時間長短的調節與控制，以獲得適宜的溫度與恰當的加熱時間之間的有效結合。

　　業內人常說的掌握火候，就是在烹調技法的要求下，采用相應的火力對切配成形的原料進行加熱，使成菜符合出品口味與口感的要求。

　　在傳統烹調中，廚師一般通過觀察來識別火力，判別溫度、掌握食材成熟度。經過長期實踐，人們根據火焰高低的形態、火光的明暗度及熱力大小的不同，將烹調用火分為四種。

　　第一是旺火，又稱大火、猛火、武火等，它是火力最強的一種。其特征為火焰高而穩定，火光明亮耀眼，呈黃白色、輻射力強、熱氣逼人。

　　第二種是中火，又稱文武火，火力僅次于旺火，介于旺火和小火之間。其特征是火焰較旺、光亮度暗于旺火、呈黃紅色，熱輻射較強。

　　第三種是小火，又稱文火、溫火等。其特征是火焰時有時無，光亮度暗淡，輻射熱較弱，熱氣不重。

　　第四種是微火，又稱弱火，有火無焰，火力極其微弱，多用于維持恒溫。除此之外，微波爐、電磁爐等炊具的火候是按照溫度設定的檔位進行劃分與使用。

　　識別火力是掌握火候的前提。在烹調過程中，一方面要從燃燒的烈度去鑒別火力的大小，進而控制熱量，另一方面要根據原料性質去掌握成熟時間的長短，兩者協調統一，才能使菜肴達到最佳要求。

鹵菜火候的運用

　　鹵制品由生到熟，適宜的加熱溫度是成菜色、香、味、形俱佳的關鍵。

　　鹵制過程中，食材的溫度來源于傳熱介質，而傳熱介質的溫度又源于熱源，那么把握好每個環節所需的熱量，就是把握好食物加熱過程中的火候。鹵菜火候的運用是在烹調方法“鹵”的總體要求范圍內，根據所鹵原料的成熟狀態對熱量的要求，按質感需求合理控制好加熱溫度和加熱時間。

　　由于鹵制原料種類繁多，其生長環境、生長周期、預加工方法、加熱設備及各地飲食習俗不同，故火候的要求也不相同。

　　傳統鹵菜工藝中，火候雖然不好掌握，但不代表不能控制。鹵菜的火候也有相應的規律可尋，經過長時間的實踐、總結和領悟，便能掌握要點、靈活運用。