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    據說鹵味要想味道好,全靠這六個因素

      做鹵味,說難不難,說簡單也不簡單。說它簡單,是因為學會鹵水制作,將鹵肉放入鹵水中就能鹵制成功;說它難,想要做出來味美的鹵味就不簡單。一道美味的鹵味,跟原材料的選擇、鹵具的使用、鹵水、火候和鹵料等都有著密切的關系。今天我們就來一一分析,美味鹵味制作的幾大關鍵點,希望可以幫到大家!


    1、原材料


      原材料的購買和處理,是鹵味制作的第一步。購買原料時,豬肉要選用新鮮的,雞鴨最好是現殺的,這一點大家肯定都知道,肉類拿回家后,先用清水浸泡半個小時左右,先將一部分血污和腥味去除。放入鹵水前,還需要再焯水,去掉殘留的血污,這樣才能更好的激發肉質本身的肉香味。


    2、鹵味器具


      鹵肉時用的鍋要選用搪瓷或者不銹鋼的,切記不要使用鐵鍋鹵制,因為鹵水中的鹽分會與鐵產生化學反應,讓鹵肉顏色顯得很黑。


    3、火候


      火候不僅決定了鹵肉的口感,更決定了鹵味的出品率。不同的鹵肉,需要不用程度的火候,都是有嚴格的要求。具體來說,油脂比較多的,如五花肉、豬頭肉一類的,需要中火鹵制,讓鹵肉盡可能的出油,避免吃起來太油膩;瘦肉和小件類的,如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨翅、鴨掌等,需要小火燜鹵,防止食材因中大火而脫水,鹵出來的肉又干又柴,還會影響出品率。畢竟脫水越多,鹵肉越輕,利潤就越少。


    4、鹵水


      鹵水的關鍵點在于老湯。俗話說,要想鹵肉香,關鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒,很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用,殊不知,這類添加劑兌出的老湯,香味極易揮發,而且香精味很濃,吃進嘴里,給人一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃,入口有黏度感。


    5、鹵料


      鹵料起到一個輔助增香去腥的作用。鹵料的配比是個大學問,一般情況下,芳香類型的香料,如八角、桂皮、小茴香等使用的比較多,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小,否則,調制的鹵水要么苦味重,要么藥味重,更不用說香味了。對于新手來說,最好通過正規渠道購買組合完成的鹵料包,這樣既方便又節省時間。


    6、顏色


      “好”的鹵味,應該是外表紅潤油亮的。而鹵味的顏色取決于鹵肉上色的方法。最常用鹵味上色方法就是炒糖色。就用冰糖炒制的糖色,用糖色給鹵肉上色,看起來是一種自然的油潤光亮,而如果是色素上色,則看起來刺眼、生硬。


    點擊次數: 更新時間:2020-12-17 10:14:04
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