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              鹵豬蹄想要軟糯口感怎么做?只能加大火候嗎

                鹵豬蹄是大大小小的鹵菜店的旺銷品種之一,年輕人喜歡,富含足夠的膠原蛋白,女性也愛啃,小朋友也被骨里透香的滋味所吸引,幾乎是一款國民鹵菜了,但有一些鹵菜店定位成傳統型鹵菜,顧客也以中老年為主,那么鹵豬蹄的口感就要做得更為軟濡一些才更能適合顧客的需求,想要獲得軟濡的口感,有人說可以延長浸泡時間,有的人則說要加大火候,鹵豬蹄小編在這里推薦另外一種更好的選擇就是加大一味脫骨香香料的用量:草寇。


                草蔻是一種常用的脫骨香香料,它主要的功效也確實是起到讓骨肉更為容易分離的效果,合理使用能讓肉質容易糯軟些,但是請注意鹵豬蹄小編說的是合理使用,每一款配方中每一款香料的用量幾乎是恒定的,我們可以進行微調,而不能大動,有的時候大動干戈之后就會發現將配方的主基調完全打亂,自己所設定的目標口感蕩然無存,以經典五香鹵水為例,有人說我覺得五香味不濃,所以一下子將八角的量提高了兩倍,結果卻帶來了苦味,這里的草蔻用量也是一樣的,如果用量過了,反而是帶來了一些苦澀的感覺,影響到了豬蹄的肉香!

                這里要說一下“隨手抓”是什么意思?有人說“隨手抓”不科學不準確鹵豬蹄小編是認同的,但你也的確會發現有很多工作多年的老師傅在鹵貨時,香料的確是隨手抓的,為什么靠徒弟依葫蘆畫瓢也照著抓,鹵出來的味道卻完全不對呢?鹵豬蹄小編給你揭個秘,所謂隨手抓是有前提的,至少是心中有數,怎么理解呢?你每天要鹵的這個方子,你完全爛熟于心,這一把抓的是八角,看似是八角,可其實大約是多少顆你都會了解于心;這一把抓的是小茴香,那么抓至掌心的什么位置也是絲毫不差;所以看似是“隨手抓”,其實是準確無誤。隨手抓只是師傅在帶徒弟時故意設的一個門檻,讓你學不會的一個損招而已,所以鹵菜店里現在全部標準量化到克,不再弄這些含糊不清的東西。


                接著剛才的話題說,我們在組合好一款配方時,由于使用了多種香料,想要改善口感,并不是肆意地改動某一款香料的用量就可以達到預期效果的,而要綜合考慮到多方面的因素,特別是對其他香料藥性的影響,想要使豬蹄獲得軟濡的口感,提高一點草蔻的用量是可以的,但是絕對不是提高了一半的量,應該是略提高一點,大約一兩成就好,然后加入山楂,這樣可以提高糯軟,但是不會帶來苦澀,最重要的是這種糯軟還是有彈性的口感;再說到白芷,一般情況下大家只把它用作去腥,但其實你用多了會發現,白芷本身還是有一些増香的效果的,鹵豬蹄培訓小編建議如果你將白芷和山奈搭配,山奈的用量和白芷相當,兩者搭配之后會產生一種混合的香氣,在保證去腥效果的同時,也增強了香氣,規避了白芷本身一些特性帶來的缺點;丁香也是一種有名的透骨香香料,助力后香的效果可謂是大名鼎鼎,但同時它香味的霸道也是眾所周知的,某些配方因為需要保證后香的效果,所以必須保證丁香的用量,但這種霸道卻容易掩蓋其他所有香料的味道,從而使香味變得單調,鹵豬蹄小編的經驗是在佐料部分加入香果,以此來平衡丁香的味道,讓后香保持多樣的香味,這種做法在不少配方中都是適用的。

              點擊次數: 更新時間:2018-11-15 17:39:18
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