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    做特色鹵菜必須掌握的9大秘訣

    一名專業的鹵菜師傅,一定是有不為人知的專業技能的。要想做特色鹵菜,圖小鹵必須掌握9大秘訣:

    第一個秘訣首先是得有一個好的,要有一個有特色的鹵菜配方。圖師傅己經講過,怎么如何調配一個有特色的鹵菜配方才有吸引人的獨特魅力,想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道,這點是勿庸俗質疑,這是毋庸置疑的。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑,可以去學習,也可以自己研究,依自己的實際情況而定。

    第二個秘訣鹵湯是特色鹵菜的根基。鹵湯得有鮮味,肉香味,厚味,和回香味,鹵汁濃厚。有鹵菜配方,要做出一鍋有特色的這幾點很重要。在前面的課程中也講過,如何做出一鍋特色鹵湯,就很容易了,其中也有配料。感興趣的朋友也可以關注下。

    第三個秘訣,有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。還要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類的處理,直接關系著成品的味道。對于有些,血腥臭味比較大的,如豬心,豬肚……這里得先用我們首先要用自來水多清洗兩遍,再飛水出去肉里的血水雜物備用。。只有這樣處理之后,才能保證肉里都是鹵料的香味,而不是腥味。

    第四個秘訣。特色鹵菜的第一次鹵非常重要。鹵第一次肉的時候,最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋,其他的東西后下鍋,如雞,雞爪,雞翅,豬頭,五花肉,豬排骨……等,這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味,鹵菜才能越吃越香。

    第五個秘訣在于特色鹵菜的火候。判斷鹵菜是否成熟,當然各有各的方法,有些師傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜歡的方法是用眼睛看,比如豬頭肉,熟了之后的豬頭肉,會呈現出C字型的彎曲裝,這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候,鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時,差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒,這些技術不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試,但是不要盲目決定。

    第六個秘訣在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好,顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨,要么就是讓人覺得是加了增色劑,不真實,讓人不敢吃。

    第七個秘訣:就算是鹵菜師傅,每個人也都需要不斷地學習,一個上進的鹵菜師傅,一定不會故步自封,而是到處去學習,嘗試不同風味,不斷總結進步。

    第八個秘訣:鹵菜師傅一旦發現有特色的鹵菜,一定會欣喜若狂,相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。

    第九個秘訣:接受任何人對鹵菜技術、味道的建議和意見。沒有完美的技術,只有不斷進取的人?蛻羰躯u菜店的衣食父母,一定要重視他們的意見!

    點擊次數: 更新時間:2018-11-15 18:02:14
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